Cultivar, la nostra eccellenza

Ai palati fini non piace accontentarsi o fermarsi al primo assaggio.

Nella sola Puglia è possibile elencare più di 30 diversi tipi di cultivar, o varietà tra cui:
Nociara, Leccino, Carolea, Picholine, Pendolino Oliarola, Coratina, Cellina di Nardò, Pizzuta, Marinese, Nasuta, Peranzana, Cipressino, Marinese, Massafranese, Monopolese, Cellina Barese.

A confronto si pensi che in Spagna, storica rivale internazionale dell'olio nostrano, le varietà riconosciute non superano le 70 unità, contro le oltre 400 certificate in tutta Italia.
Non si pensi però che una cultivar sia semplicemente un nome o un inutile bollino, ognuna di queste rappresenta determinate caratteristiche ed ognuna di queste abbisogna di differenti cure per potersi concedere al meglio delle sue armonie sensoriali.

Il motivo per cui in Puglia possiamo godere di così tanti cultivar è da ricercarsi nella ricca densità microclimatica tipica del mediterraneo, ogni cultivar ha infatti bisogno di un clima specifico per mantenere intatte le proprie qualità organolettiche, è per questo motivo che sarebbe poco naturale e assolutamente svantaggioso forzare la coltivazione di alcune varietà in territori che non dispongono delle condizioni climatiche ideali.

Sono regole della natura che noi abbiamo imparato ad amare e rispettare, come custodi della tradizione di questa terra conosciamo i frutti che essa sa darci e ce ne prendiamo cura affinché siano della miglior specie, vi offriamo perciò solo il meglio di ciò che i nostri ulivi sanno darci.

Ogni cultivar è proprietario di specifiche caratteristiche organolettiche e nutrizionali ben definite che ne garantiscono la "tipicità" (Denominazioni di Origine, D.O.P. e I.G.P).

Produzione, dall'albero alla tavola

Non ho bisogno di tutto. Datemi solo il meglio.

Le metodologie che adottiano in ogni passo del percorso che porta dal frutto a ciò che, custodito nella purezza del vetro, impreziosisce le vostre tavole, rispecchia genuinamente la nostra attitudine alla selezione naturale, alla scelta comandata dal cuore e dall'etica di chi vuol restituire i doni della terra nella loro miglior luce, senza risparmiare sul tempo, sull'attenzione, sulla mieticolosità dell'opera, perché amiamo il nostro lavoro così come quello che ci regala.

L'olio viene ottenuto mediante estrazione a freddo ed è raccolto a mano per affioramento. L'estrazione a freddo è un processo suddiviso in stadi tra cui:

  • il lavaggio delle olive
  • macinatura e gramolazione sotto i 27° C
  • pressatura
  • centrifugazione
  • filtrazione su cotone per pressione

L'olio, in seguito alla macinazone, viene separato dall'acqua in maniera naturale con l'estrazione a freddo grazie alla differenza di densità liquida, è un sistema che permette di ottenere una quantità d'oio significativamente inferiore rispetto all'estrazione chimica, tuttavia l'olio risultante ha il vantaggio di conservare tutti i principi organolettici, vitaminico minerali e anti-ossidanti dell'oliva.

Conservazione

Aver cura di ciò che ci è caro perché ciò per cui lo amiamo non si perda nel tempo

I criteri di conservazione dell'olio sono semplici ma imperativi se si vuole che questo mantenga tutte le proprietà aromatiche, gustative e organolettiche di cui dispone nel momento in cui viene servito per la prima volta.

È bene ricordare che l'olio è di per sè un conservante, tuttavia il fatto che rimanga commestibile e magari apparentemente immutato esteticamente dopo un lasso di tempo in cui è stato conservato in maniera non appropriata non significa che sia effettivamente ciò che vi aspettate.

La prima cosa da evitare è qui l'ossidazone, l'utilizzo di bottiglie di vetro piccole e ben chiuse riduce al minimo questo tipo di inconveniente, evitate di travasarlo in contenitori d'altri materiali come la pessima plastica, le latte d'acciaio vanno invece benissimo a patto che siano ben chiuse e che non contengano molto meno olio della loro capacità massima.

La temperatura ideale di conservazione si aggira tra i 13 e i 16 gradi, un ambiente quindi fresco e anche al riparo da inopportune fonti di luce che andrebbero a minare le qualità aromatiche dell'olio.

Seguite queste indicazioni e saprete di non perdere nemmeno una stilla di sapore del vostro amato olio.